■簡単！手作り食材集② ●梅干し 【材料】 梅 ２ｋｇ 塩 400ｇ(梅の2割） しその葉 ２００ｇ～２５０ｇ（梅の一割強） 焼酎 カップ1/2（これはなくても出来る） 【調理方法】 (1)梅は水洗いして１晩水につける (2)梅はへたを取り水気をよく取る (3)ポリ袋に梅を入れて霧吹きで焼酎カップ1/2をかける (4)塩の3/4を入れてまぜる (5)カメのそこに塩を入れ 梅を入れ 最後の残りの塩を入れ、押しブタをして重石（梅の重さの２．５倍）をのせラップまたはビニール袋 でおおいをかぶせる (6)１週間～１０日後梅酢の上がり具合を見て、上がっていれば重石を取る（重石はへらす） (7)ちりめんしそは葉っぱだけ（２００～２５０ｇ）を水洗いして軽く水気をふきとる。 (8)ポリ袋に入れて塩を３６ｇ～４５ｇを２回に分けて塩もみしてあくを出す (9)あく抜きしたしその中に白梅酢を入れる (10)カメの梅は梅雨明けに３日３晩干す (11)あく抜きしたしそをカメの梅に広げて残りの汁も入れて、押しブタをする ●納豆 【材料】 ダイスを１ｋｇくらい、市販の納豆（または納豆菌、冷凍納豆の利用も可）用意する。 ＊大豆は３００ｇでも出来ます。 【調理方法】 (1)大豆を洗った後、ひとばん水に浸ける。 (2)とても柔らかくなるまで煮る。 (3)柔らかくなったら煮汁を捨てる。 (4)煮た大豆を金のざるなどに入れる。 (5)熱い内に市販の納豆（２０～30粒）または納豆菌を混ぜる。 (6)煮汁がこぼれてもいいように下に新聞紙などを敷き大きめの容器に入れる。 (7)上を何かで蓋をして熱い内に毛布とか薄めの布団で包む。 (8)普通の温度のこたつの中に入れる（冬）。またはホットカーペットにに電気を通してその上にのせておく。 (9)１日（24時間）するとだいたいできあがるようです。 ＊あまり高熱で保温すると納豆菌が死んでしまいます。 ●豆腐 【材料】 大豆 300ｇ にがり 10ｇ 【調理方法】 (1)大豆はよく水洗いしてから、１２時間ぐらい水につけておく。(大豆を２つ割って、中にすき間が有ればふやけ方が不完全) (2)水をきってミキサーに大豆と湯を入れる。湯(熱湯)の量は大豆３００グラムに対して８００グラムぐらい。 (3)ミキサーで砕いてなめらかに仕上がったら絞り袋にとって絞る。 (4)絞ったかす（おから）に湯を足してもう一度ミキサーにかける。 (5)絞った生呉（豆乳）を鍋に入れて、火にかける。強火にすると焦げやすいので弱火で、たえずかき混ぜる。 (6)やがて、クリーミーな細かい泡が沸いてくる。その泡が大きくなり消えたら煮上がり。時間にして２０分から３０分くらい。 (7)鍋を火からおろし、温度を８０度に下げてからニガリを加える。これを「ニガリをうつ」というが、ニガリはそのまま入れ、しゃもじでサッサッと切る感じで混ぜて、しばらく（１５分程度）置くと自然に固まってくる。(この固まりかけのぷりん状態の豆腐が、ふわふわした「おぼろ豆腐」という) (8)固まってきたら、容器（ザルのような穴のあいたもの。もちろん市販の豆腐作りの木型でもよい）に木綿布を敷いた中に移す。 (9)容器に入れたら上部にも木綿布をかけ、そのままゆっくり脱水する。コップに水を入れたものなどを重石として使う。（１５分程度） (10)これをそっと取り出し、水の中に入れ布をとります。ニガリをぬくため清水中に１時間程さらします。 (11)水気を切って完成。 ●手作り生パスタ 【材料】 強力粉（デュラムセモリナ粉があれば最高だが無ければ普通の強力粉） ５００ｇ 卵 ４～５個（約２７０cc） オリーブオイル 少々 塩 少々 【調理方法】 (1)大きめの台の上に強力粉を山盛にし、中央を窪ませてそこに卵・塩・オリーブオイルを入れ、少しずつ合わせていきよく練上げます。又、家庭内ですから粉が散るのが嫌な人は大きめのボールに材料を入れてある程度までボールの中で練って下さい。 (2)ある程度粉がまとまるようになったらまな板や調理台に取出して打ちつけたり延したり折曲げたりして最低１５分は練って下さい。 (3)練り上がったら丸めてラップに包み少なくも３０分以上冷蔵庫でねかせなじませます。 (4)ねかせたら台に取出し麺棒で薄く延します。(パスタマシーンがあれば簡単ですし、均一に延すことが出来るので便利です。) (5)後は用途に応じてカットし、くつかないように粉をまぶして手作りパスタの出来上りです。 ＊たくさん作って一度茹でて、冷凍保存しておくこともできます。 ●簡単キムチ 【材料】４人前 白菜 大1個 塩 1/4カップ アサツキ 1/4カップ （キムチペースト） ガーリック 3片 ショウガ 小1 トウガラシ 1/8～1/4カップ 塩 大1～1/4カップ 砂糖 大1 フィッシュソース（ナンプラー） 1/4カップ 水 大1 【調理方法】 (1)白菜を洗って適当な大きさに切り、大きなボールで1/4カップの塩をまぶしながら混ぜます。 (2)30分ほど置いてから簡単に水で洗ってザルにあげ、良く水を切ります。 (3)キムチペーストの材料を小さなボールで混ぜて、キムチペーストを作ります。 (4)(2)の白菜に混ぜ入れ、適当に切ったアサツキも加え混ぜたらできあがり。熱湯消毒して自然乾燥させた密閉容器に入れて保存します。 *塩、トウガラシはお好みで調節しますが、多く入れたほうが日持ちします。 *暖かい季節は常温で2日置いてから冷蔵庫にいれます。すぐにでも食べられますが、数日ねかせてからのほうがおいしくなります。 *さらに本格的な旨味のあるキムチには、生のイカ、エビ、白身魚等を加えるそうです。その場合は1カ月位冷蔵庫でねかして良く熟成させてからいただきます。 *1/8カップのトウガラシで作ったら、辛さにあまり強くない人でも大丈夫な、マイルドな出来になります。
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